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La véritable recette du poulet Marengo

La véritable recette du poulet Marengo

Présentation moderne du Poulet Marengo, accompagné de riz

Présentation moderne du Poulet Marengo, accompagné de riz

Au soir du 25 prairial an VIII (14 juin 1800), à la suite de la douloureuse victoire de Marengo, le Premier Consul Bonaparte a très faim. Son cuisinier, Dunant, envoie ses commis dans les fermes alentours. Ceux-ci reviennent avec un poulet, des écrevisses, des légumes, de l'ail, du vin blanc, des herbes, de l'huile d'olive et d'autres. A partir de tout ça, le chef concocte une nouvelle recette. Le Premier Consul l'apprécie beaucoup et en fera son plat préféré. Il prend dès lors le nom de Poulet Marengo, dont voici la véritable recette: 

Ingrédients :
1 poulet fermier de 2,5 kg environ, 6 tomates bien mûres, pelées et épépinées, coupées en dés, 12 écrevisses, 6 filets d'anchois, 6 gousses d'ail épluchées, 2 échalotes et 1 carotte épluchées et finement hachées, 1 bouquet garni, 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 30g de beurre, 1 verre de vin blanc sec, gros sel, sel fin, poivre, 1 pincée de sucre, farine.

Découper le poulet en 4-6 morceaux, les fariner, saler, poivrer. faire revenir en cocotte dans la moitié de l'huile jusqu'à doré. Les retirer et réserver. Jeter l'excès de gras de la cocotte et remettre au feu. Dorer échalotes et carotte, verser le vin blanc et réduire à feu vif 5 minutes. Ajouter Les tomates et le poulet et mouiller d'eau à hauteur.
Saler au gros sel, poivrer, sucrer et mettre le bouquet garni. Porter à ébullition et cuire 30 minutes à feu doux. Faire sauter et rougir les écrevisses dans le reste de l'huile de la poêle. Assaisonner, couvrir et cuire 5 minutes. Les égoutter et les réserver.
Passer ail et anchois au mixer.En fin de cuisson, disposer le poulet et les écrevisses sur le plat et garder au chaud. Passer le jus de cuisson au chinois en casserole, y ajouter la purée d'anchois, chauffer à feu doux, saler. Hors feu, monter au fouet la sauce au beurre, puis napper le poulet.

http://www.auberge-napoleon.fr/

Voici une autre variante tirée du livre d'A-B de Périgord paru en 1852:

Ingredients
-1 beau poulet coupé en morceaux
- huile d'olive
- beurre
- des champignons de Paris
- 1 oignon
- 3 grosses tomates
- sel / poivre blanc / herbes / échalotes
- ¼ l vin blanc
- ¼ l eau ou bouillon de volaille
- 1 cuillérée à soupe de farine


Recette dans le texte
Après avoir dépecé un poulet, mettez-le à la casserole avec un peu d'huile, une gousse d'ail hachée, sel et poivre, et faites-le sauter sur un feu vif jusqu'à ce qu'il soit à moitié cuit ; ajoutez alors des champignons et des truffes cuits et coupés par morceaux. Faites d'autre part, une sauce à l'italienne, joignez à cette sauce l'huile et les ingrédients qui ont cuit avec le poulet. Versez cette sauce sur un plat,e t dressez le poulet dessusSauce à l'italienne : faites revenir dans du beurre des truffes et des champignons hachés, du persil et des échalotes également hachés ; mouillez avec du vin blanc, et ajoutez un peu d'huile à cette préparation avant de vous en servir. (Recette extraite de : Le trésor de la cuisinière et de la maîtresse de maison, par A.-B. de Périgord, Paris : Comon, 1852)
Á vous de cuisiner
Avant de faire campagne, dîner léger !

1. Faire dorer les morceaux de poulet avec de l'huile d'olive et un peu de beurre dans une cocotte.

2. Couper l'oignon en lamelle. Faire blondir l'oignon dans le mélange beurre - huile qui a servi à dorer le poulet.

3. Préparer une « sauce tomate de campagne » en coupant grossièrement les tomates, sel, poivre, herbes, faire cuire à feu doux quelques minutes.
Rajouter ces ingrédients au poulet.

4. Faire la « sauce Marengo » avec le vin blanc, l'eau et la farine.

5. Rajouter cette sauce au poulet et faire mijoter 1 heure environ.

6. Préparer les champignons de Paris (de Marengo ?), coupés en fine lamelle.

Type de recette
salée
Nb de convives
4

www.napoleon.org

Aujourd'hui, le poulet est souvent remplacé par du veau, viande très appréciée en Italie. Vous pouvez également le faire avec du canard ou des morceaux de lapin.

 

Bon appétit!